山珍海味不如家常 一碗清欢的归处

常言道“山珍海味不如家常”，人间至味，往往并不在高堂华宴鼎沸的珍馐里，反而藏在自家灶台升腾的烟火气中。这话若细细咂摸，尤其是在“海味”二字上做文章，便更觉出一种通透的饮食智慧与生活哲学。

所谓山珍，多是熊掌、鹿筋、猴头菇之类，离普通人的日子远了，总带些猎奇的沉重。海味则更好些，东海的大黄鱼、南海的响螺，固然名贵，其实渔家寻常日子里，一碟粗盐水上岸的小蛏子、几个刚出水的手打鱼丸，也依旧是海味真魂。可见“海味”未必是耗费千金的排场，得其鲜、得其时、得其本真，就是了不起的珍馐。只是再珍奇的海味，若过度烹调、堆金砌玉——燕窝里搁了金箔，鱼翅里下了重料——反倒将这天然之味糟蹋了，叫人不知吃的是席面威风，还是那一点海洋的气息。所以行家常常摇头叹息：宴席上的海味往往是派头最大者，风味却衰减至极。

到家了，就不一样。家常做海味，有自矜厨艺的底气，更有一份对家人的细心酌量。以最平凡的带鱼为例，佐些姜葱，小火慢慢㸆，直至骨酥肉嫩，那油脂渗进酱色汤汁里，就胜过筵席几番。还有海边朋友乐于分享懒人菜：用小耳釜煮上半锅文蛤蒸蛋。火候不可太旺，蟹眼水泡噗噗冒上来即刻转微火——一人一匙汤不留，拌饭绝佳。滋味全成了自家的。在外面馆子里吃海参，往往爆炒铁板尚觉得空，不如家中取半干的质量一般的大乌参，温水养出软糯，切片同面结、鲜咸肉片一同砂锅慢煨，临熄火丟几棵青蒜，滚烫端上桌，暖老温贫，于秋冬简直暖透肚肠。这便是海味“回家”的意义。

为什么呢？山之珍在杳无人烟的绝顶攫取来之不易，重胶质醇厚而浓腻；海之味在大海中无穷航行打来，不易保鲜而贵及时。珍字本来就含着过分的美味浪费和距离负担，常回家这砧板方是宝物大自在的时候。因为最好是心情替换千金贵器的豪华味调。家有烹调余地随心处——天下再多头衔鱼虾牌子可以买来一试花样，最终令家里人吃过还不惦记的，一定寻常中攒下的那浓不愈度的家法而已。真正做惯饭菜人眼里所有珍贵特料落案时第一不得夺主菜温度鲜汽本有净味为要紧，别的种种仿佛只是来拉齐一色丰厚圆满宴来罢了——所以多做多年后反明白了哪个味道无需太多技巧力气讨出来来深得了？也就是家里的那些咸淡水简单之物。

由此方懂得传统告诫不只是素朴训条：多少巨富商贾到头来掏酒掏菜所谓置局请回家的半是钓鱼台厨师摆的海味的音信也好只食一二道仍叫助理换粥来便是浪头不适肠胃。外面风雪卷满夕阳斜，餐台三小时的优雅细路终嫌拘。方知道海珍十样百市都无须制，在家一条不大不小不该吃非常稀见的鲳鱼红烧一烧带一碗冷透去火微透香梗米饭全是安然世味了。因此山盟海味重九鼎十洲难得的那许多都不是生活坐标归宿：平平最重不过。这便归到了老餐客一句劝叮，若痴馋只管试一味私心里的家常红烧黄鱼已经叫人难忘。皆为你洗手作的食物是对海最好的成全吧。万千珍绝倒底抵不了平常这份甘心味道理由不全求高档里总有家和鲜味的信仰而已。